味噌の種類
 麹 の原料による分類

米みそ
麦みそ
豆みそ

原料からみると、米みそ、麦みそ、豆みその3種類と、これらを混合した調合みそに分けることができます。
米みそとは大豆に米こうじを加えてつくったもの、麦みそとは大豆に麦こうじを加えてつくったものです。
また、豆みそは大豆のみを主原料としています。
 味による分類

甘みそ
甘口みそ
辛口みそ

甘口、辛口というように、みそは味によって分けられます。
辛さ加減は、食塩の量によりますが、もう一つの決め手はこうじ歩合です。
こうじ歩合とは原料の大豆に対する米こうじや麦こうじの比率のことです。塩分が一定なら、こうじ歩合が高い方が甘口になります。
 色による分類

赤みそ
淡色みそ
白みそ

出来あがりの色によって、赤みそ、淡色みそ、白みそに分けられます。
その色は、大豆など原料の種類、大豆を煮るか蒸すか、こうじが多いか少ないか、発酵の途中でかき回すかどうかなど、いろいろの条件によって違ってきます。

 味噌の特徴
 コレステロールを低下させ動脈硬化を予防

みその主原料である大豆に含まれているタンパク質食物繊維、レシチン、サポニンは体内のコレステロールを低下させ、血管の弾力性を保持し、動脈硬化を防ぐ働きがあり、脳梗塞や心筋梗塞、血栓症などを予防する効果があります。

 胃潰瘍の防止効果

老化というのは全身の組織、機能が衰えることです。生体内に過酸化脂質と呼ばれる物質が増えると老化が促進されますが、みそには抗酸化作用があり体内の脂質の酸化を防ぎます。みそのような抗酸化物質を含む食品をとることが老化の防止につながります。

 老化の防止

老化というのは全身の組織、機能が衰えることです。生体内に過酸化脂質と呼ばれる物質が増えると老化が促進されますが、みそには抗酸化作用があり体内の脂質の酸化を防ぎます。みそのような抗酸化物質を含む食品をとることが老化の防止につながります。

 ガン予防

1981年国立ガンセンターによる調査で、毎日みそ汁を飲んでいると胃がんになる確率が低くなることが分かりました。大豆に含まれる有効成分が胃ガンだけでなく肝臓ガンなどすべてのガンの予防に効果があります。

 消臭効果

みそには肉や魚の臭みを消す働きがあります。上手に臭みを消して同時に旨みのエッセンスを引き出してくれます。

 美肌効果

メラニンは皮膚や毛質の色を決める物質です。みそに含まれる遊離リノール酸にシミやソバカスの原因であるメラニン合成を抑制する作用があります。

味噌のじょうずな扱い方
 良いみその選び方

・・・・・食欲をそそるさえた色。灰色がかったものや色むらのあるものは避けましょう。
香り ・・・食べたときに香りが高いものを選びましょう。大豆臭、酸臭、薬品臭などがあるものはよいみそとは言えません。
・・・・・食塩単独の辛さが感じられるものは塩が馴れていない証拠です。苦味や渋みの少ない(みその種類によってはこれが特徴の場合もあり、豆みそはこれに該当しない)、味の調和がとれたものを選びましょう。

 みその上手な保存法

開封したみそは、なるべく空気に触れないようにするとともに、必ず冷蔵保存しましょう。袋詰めのみその場合は使うつど袋の中の空気を抜いて保存するか、蜜封容器に移しかえて表面にラップ材を蜜着させてから蓋をするとよいでしょう。容器入りのみそを買い求めた時にもおすすめします。保存するときに冷蔵庫に入れるには、香りや味が損なわれるのを防ぐためです。