醤油の種類
 こいくちしょうゆ

しょうゆ消費量の約80%を占め、一般的に広く使われているのが「こいくちしょうゆ」です。つけ、かけ、煮物しょうゆのほか、合わせしょうゆにも適しています。原料は大豆と小麦をほぼ等量に用い、塩分は16〜18%です。

 うすくちしょうゆ

色が薄く、料理の素材がもっている色や味わいを生かす料理には欠かせないしょうゆです。原料には、大豆、小麦のほかにむし米や甘酒を使います。兵庫県龍野地方で造りはじめられました。塩分は18〜19%です。

 たまりしょうゆ

とろりとしたこくのある味が特徴です。料理の味を濃厚にしたいときにうってつけのしょうゆです。照り焼き、煮物、せんべいなどにも適しています。原料の割合は、大豆に極めて少量の麦を加えたものです。愛知・岐阜・三重県などで古くから愛用されています。

 さいしこみしょうゆ

「甘露しょうゆ」ともよばれ、色も成分も特に濃厚なしょうゆです。原料はこいくちしょうゆと同じですが、仕込みの工程で食塩水の代わりにしょうゆを使用するのが特徴です。仕込みを二度繰り返すのでこの名称があります。山陰地方、山口県、九州の一部で親しまれています。

 しろしょうゆ

うすくちしょうゆより、更に色のうすいしょうゆです。茶碗蒸し、きしめんなど、出来あがりをうすい色に仕上げたいときに使われます。原料は精白した小麦と少量の炒った大豆でこうじを作り、工程中で色の濃化を強くおさえます。愛知県が主な生産地です。

醤油のあれこれ
 しょうゆの生命はフレ−バ−

しょうゆは・モモ・リンゴ・パイナップル・バラ・ヒヤシンスなど果物や花の香りのエッセンスをいろいろ含んでいます。これらが香りのシンフォニ−を奏でて、しょうゆ特有の深い芳香をかもしだし、澄んだ色・味とともに料理のおいしさをもりあげます。本醸造のしょうゆにはニ百種以上の香りがまざりあっていると言われています。

 上手に使う

香りをいかすには、しょうゆを使うタイミングが大切です。グツグツ煮つめてしまったら香りは飛んでしまいます。しょうゆはあとから入れるのがコツです。はじめからしょうゆで煮る料理は、仕上げにもう一度しょうゆを使います。
バタ−焼きに一滴くわえると、フランス風の味に、マヨネ−ズに落とすと生臭みが消える。・・・・・しょうゆの一滴ですべての料理がおいしくなります。ほんの少し、かくし味に使うのがコツです。また、「こいくち」と「うすくち」を料理にあわせて使いわけるのも、料理をおいしくするしょうゆの上手な使い方です。

 しょうゆの働き

しょうゆは胃液の分泌を活発にして、食欲を高め消化を助けるはたらきと、大腸菌などを短時間で死滅させる殺菌力があります。また、からだに欠かせないアミノ酸を多く含んでいて、その中のリジンとスレオニンは主食の米やパンに含まれていないので特に貴重です。塩分は血液の保持に欠かせないものです。毎日の食生活の中でおいしくとることのできるしょうゆは、その意味からも理想的な調味料といえます。

 しょうゆの保存法

しょうゆには、色も風味もおちてくる褐変現象があります。空気にふれたり、日光や熱でこの現象はいっそう早まります。そのため、栓をあけたら「冷暗所」へおくのが上手な保存法といえます。おいしさを長もちさせるには、栓をあけたら冷蔵庫に入れるのがいちばん。色、味、香りがより長もちします。また、早く使いきれるように、家族数や使用量にあわせた分量を買うようにしましょう。