真鯖

マサバ 真鯖
(スズキの仲間 サバ科)




 急に涼しくなり秋らしい日々ですが、秋魚もいよいよ旬になって来たという感じです。
 東北では『秋鯖・寒鯖』とこれから『鯖』が旨くなる季節です。しかしこの鯖、必ずしも秋が旬か
と言うと?

 地域によって旬が違ってくるのです。

 まず、春と秋が『旬』漁期は魚場によって異なり伊豆大島房総沖では1月〜5月、北海道では
8月〜9月、東北地方では10月〜11月、常磐では11月〜12月、日本海西部では5月〜6月
頃である。 以上の様に、漁期又は旬がバラバラという魚も珍しい。(魚場・餌のせいもあるの
でしょう)

 同じ様に福島に入荷する『鯵』にも言えます。水温が温暖でも脂がのっていたりします。
 魚場の特長を頭に入れて仕入れしたいものです。
 
 真鯖の仲間として、ごま鯖(まる鯖)は勿論、クロマグロ・メバチ・キハダ・ビンナガ・スマカツ
オ・ヒラソウダ・マルソウダ・サワラ・ヒラサワラ、この仲間を見ればわかりますが、生涯を高速
遊泳する魚で、ラムジェット換水法の呼吸をします。泳ぐ事で呼吸が出来る魚なのです。

 これからの『鯖』は味噌煮はもちろん『しめさば』が最高に旨い時期です。これもまた、しめ方
は人によって色々、ものの本に書いてあるのを見ても色々、自分の好みに合ったしめ方で自
店個性を出して行きたいものです。
 では、旨い『しめさば』を作って下さい。
次回もお楽しみに!!
なるほど魚屋
(平成18年9月30日)


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